Planilha de Precificação para Confeitaria: O Guia Completo para Lucrar de Verdade
Você sabia que 7 em cada 10 confeiteiras no Brasil pagam para trabalhar? O motivo não é a falta de talento na cozinha, mas a falha na matemática do negócio. Se você ainda usa a regra de "multiplicar por 3" ou baseia seus preços na concorrente do bairro, este guia foi feito para salvar o seu ateliê.
Nesta página, além de utilizar nossa Calculadora de Precificação Online Gratuita, você vai dominar a ciência por trás da formação de preços de bolos, doces, salgados e tortas. Vamos transformar sua "paixão por doces" em uma "empresa lucrativa".
Por que "Multiplicar por 3" está falindo confeitarias?
A regra antiga dizia: "Custo dos ingredientes x 3 = Preço de Venda". A teoria era que uma parte cobria o material, outra as despesas e a terceira era o lucro.
Por que isso não funciona mais?
- Inflação Desigual: O leite condensado e o chocolate subiram muito mais que o gás ou a energia. Se você multiplica um ingrediente caro por 3, seu preço fica astronômico e você perde vendas.
- Produtos Baratos, Trabalho Caro: Um suspiro leva apenas açúcar e clara (custo baixo), mas exige horas de forno e técnica. Se multiplicar o custo do açúcar por 3, você venderá um saco de suspiros por centavos e não pagará nem sua hora de trabalho.
- Custos Ocultos: Essa conta ignora taxas de cartão, impostos (MEI/Simples), embalagens premium e plataformas de delivery.
"Precificação não é mágica, é método. Quem não mede, não gerencia. Quem não gerencia, quebra."
Os 4 Pilares da Precificação Profissional
Para usar nossa tabela de precificação corretamente, você precisa entender os quatro componentes que formam o preço de qualquer doce:
1. CMV (Custo da Mercadoria Vendida)
É a soma exata de cada grama de ingrediente. Inclui também a embalagem primária (o celofane do brownie, a forminha do brigadeiro). É aqui que entra a importância da Ficha Técnica.
2. MOD (Mão de Obra Direta)
É o seu salário. Sua hora de trabalho tem valor. Se você quer ganhar R$ 3.000,00 e trabalha 220h, sua hora custa R$ 13,63. Se você leva 1 hora para decorar um bolo, R$ 13,63 devem ser somados ao custo.
3. Custos Fixos e Variáveis
Fixos: Aluguel, internet, MEI (você paga vendendo ou não).
Variáveis: Gás, energia (proporcional ao uso), taxas de cartão, comissão do iFood.
4. Margem de Lucro
Não confunda com salário! O lucro é o dinheiro da EMPRESA. Serve para comprar batedeiras novas, fazer cursos, criar fundo de reserva e expandir o negócio.
O que é Ficha Técnica e por que ela é obrigatória?
A Ficha Técnica Operacional é o documento que padroniza sua receita. Ela garante que seu cliente coma o mesmo bolo hoje e daqui a seis meses, e que você tenha controle total dos custos.
Nossa calculadora funciona como um gerador automático de ficha técnica. Ao inserir os dados, você está criando o DNA do seu produto. Elementos essenciais que você não pode ignorar:
| Item Ignorado | Impacto no Lucro | Como Corrigir |
|---|---|---|
| Fator de Correção | Alto. Descascar uma banana ou limpar morangos reduz o peso utilizável. Se você precifica 1kg de morango sujo mas usa só 900g limpo, está perdendo dinheiro. | Pese o alimento antes e depois de limpar. Use o peso "limpo" no cálculo. |
| Custos Invisíveis | Médio/Alto. Detergente, esponja, papel toalha, desmoldante. | Adicione uma taxa de "Insumos Gerais" (geralmente 5% a 10%) sobre o custo dos ingredientes. |
| Perdas e Quebras | Médio. Um bolo que queimou, um recheio que passou do ponto. | Sua margem de lucro deve ser saudável o suficiente para absorver eventuais perdas sem fechar o mês no vermelho. |
Tutorial: Como precificar um bolo do zero nesta ferramenta
Vamos simular a precificação de um Bolo de Cenoura com Chocolate (Vulcano) usando nossa ferramenta:
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Passo 1: Ingredientes (CMV)
Insira a farinha, açúcar, ovos, óleo, cenoura, chocolate em pó, leite condensado e creme de leite. Não esqueça do fermento!
Dica: Insira também a embalagem (caixa alta para bolo) e o prato de papelão. -
Passo 2: Defina seu Salário
Seja realista. Se você está começando, um salário de R$ 2.000,00 a R$ 3.000,00 é uma base comum. Insira suas horas mensais (ex: 160h se trabalhar 8h/dia de seg a sex). -
Passo 3: Tempo de Produção
Quanto tempo você leva ATIVAMENTE fazendo esse bolo?- Mise en place (separar ingredientes): 10 min
- Bater massa e fazer cobertura: 30 min
- Montagem e finalização: 10 min
- Louça e limpeza: 10 min
- Total: 60 minutos. (O tempo de forno não conta como mão de obra direta se você pode fazer outras coisas enquanto assa).
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Passo 4: Margem de Lucro
Insira quanto você quer lucrar. Para bolos caseiros, margens entre 50% e 100% sobre o custo direto são comuns. Para bolos decorados e artísticos, a margem pode superar 200% devido à técnica envolvida.
Perguntas Frequentes (FAQ) de Confeiteiras
Planilhas são ótimas, mas Sistemas são Melhores
Você acabou de calcular o preço de um produto. Mas e quando você tiver 30 produtos? E quando o preço do leite condensado mudar amanhã? Você vai abrir 30 planilhas para atualizar um por um?
É aqui que a confeitaria amadora vira profissional. Sistemas de gestão como o Meslo permitem que você cadastre o ingrediente "Leite Condensado" uma única vez. Quando o preço dele sobe, o sistema atualiza automaticamente o preço de custo de TODOS os seus bolos, doces e recheios que usam esse ingrediente.
Além disso, um sistema controla seu estoque (dando baixa automática a cada venda), gera orçamentos profissionais em PDF para enviar no WhatsApp da noiva e organiza sua agenda de encomendas para você nunca mais esquecer um pedido.
Conhecer o Sistema Meslo